Efecto del mejoramiento proteico sobre los parámetros de calidad nutricional y sensorial de galletitas dulces (cookies): [revisión~] / Effect of increased protein content on nutritional and sensory quality of cookies: [review]

El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la incorporación de proteínas de suero caseario y de harina de soja sobre los parámetros de calidad de galletitas dulces (cookies). A partir de los resultados obtenidos se define una formulación con un contenido y calidad proteica superior a las formulaciones comerciales y con aceptable calidad sensorial. Se utilizó una formulación de galletitas para molde rotativo, adaptable al sistema de laminación y corte en planta piloto. Sobre la base de esta formulación se realizó el reemplazo parcial de harina de trigo por concentrado proteico de suero caseario y harina de soja. Se utilizó el método de superficie de respuesta para analizar la influencia de estos factores sobre: proteína total, lisina disponible por 16 gramos de nitrógeno total, lisina disponible por 100 gramos de muestra, pérdida de lisina disponible durante el procesamiento y puntaje en evaluación sensorial. El incremento del contenido de agua en la formulación tuvo como efecto un aumento de los valores de lisina disponible por provocar un retardo en el desarrollo de la reacción de Maillard, siendo el 23 por ciento su óptimo de utilización Los valores óptimos de reemplazos con harina de soja y concentrado proteico de suero caseario (CPSC) fueron de 13 por ciento y 3 por ciento respectivamente. Se concluye que la incorporación de harina de soja en galletitas dulces permite un aumento tanto del contenido proteico como de la calidad de la proteína resultante, mientras que, el agregado de CPSC produce un aumento del contenido proteico pero genera una importante disminución de la calidad de estas proteínas debido a la pérdida de disponibilidad de lisina.

The objective of this work was to study the effect of soy flour and whey protein concentrate (WPC) on cookies quality. An optimal recipe showing improved protein quality and content as well as acceptable sensory quality was defined taking into account the results obtained. Rotary moulded cookie formulation adaptable to lamination and cutting in pilot plant was used. Wheat flour from this formulation was partially replaced by whey protein concentrate and full fat soy flour. Second order models were employed to generate response surfaces for: total protein, lysine by 16 grams of total nitrogen, lysine by 100 grams of sample, loss of lysine during processing and sensory evaluation of cookies. We could obtain an effect on available lysine value when water content was increased in the formulation because a delay in the Maillard reaction. The optimal formulation contains 13 percent of full fat soy flour, 3 percent of whey protein concentrate and 23 percent of water. The results demonstrated that the protein content and the protein quality of the supplemented flours were increased when soy flour was added in the formulation of cookies. On other hand, protein content was increased but protein quality was decreased when WPC was used, because of available lysine loss.

Panificación con harina de arvejas (Pisum sativum) previamente sometidas a inactivación enzimática / Inactivated pea flour (Pisum sativum) in bread making

La harina de arveja (Pisum sativum) es una fuente proteica de relativo bajo costo y escasamente utilizada en la elaboración de productos de consumo masivo. Su incorporación a la harina de trigo, en la elaboración de productos panificados, ofrece una buena alternativa para complementar un perfil de aminoácidos. En este trabajo se evalúa el efecto de la inactivación enzimática de la arveja sobre las características de los panes de molde formulados con niveles de sustitución de 5 por ciento, 10 por ciento y 15 por ciento. Se efectuaron determinaciones de proteínas y de lisina y por cálculo se obtuvieron los valores de score químico, siendo la lisina el aminoácido limitante. La evaluación sensorial se realizó con un panel de seis evaluadores entrenados y se aplicó el Análisis Descriptivo Cuantitativo. Los puntajes asignados por el panel fueron procesados estadísticamente mediante Análisis de Varianza al nivel de significación p = 0,05. La actividad residual de lipoxigenasa para el tratamiento térmico de un minuto fue de 48.6 por ciento mientras que para un minuto y medio resultó prácticamente nula (2.1 por ciento). En cuanto al efecto del tratamiento térmico de la arveja sobre el volumen específico, se aprecia que el mejor resultado se obtiene cuando el tiempo de tratamiento térmico es de un minuto. A su vez la valoración sensorial del panel asignó los mayores puntajes a los panes con nivel de sustitución de 5 por ciento de harina de arveja, para ambos tiempos de tratamiento térmico (1.0 y 1.5 min). Mayores porcentajes de harina de arveja producen un efecto negativo sobre el volumen y sobre los atributos sensoriales del pan.

Pea flour (Pisum sativum) is a relatively cheap protein source and it is scarcely utilized in making widely consumed products. It provides a good opportunity to improve the amino acidic profile. The purpose of this study was to determine the effect of the enzymatic inactivation of pea on bread characteristics, made with levels of 5, 10 and 15 percent of pea flour. Protein and lysine contents were determined and then chemical score obtained considering lysine as limiting amino acid. Sensory evaluation was carry out by six trained panelists using quantitative descriptive analysis (QDA) and analysis of variance (ANOVA) at p = 0.05. Residual lipoxygenase activity was 48.6 percent when heat treatment was made during 1 minute, and only 2.1 percent when the heat treatment was carry out during 1.5 minutes. Highest specific volumes of bread were obtained with pea flour treated during 1 minute. The sensory evaluation by panel determined that pea flour at a level of 5 percent could be successfully substituted for both heat treatments. But pea flour substitution at levels of 10 and 15 percent had adverse effects on specific volume and sensory characteristics.

[Inactivated pea flour (Pisum sativum) in bread making]. / Panificación con harina de arvejas (Pisum sativum) previamente sometidas a inactivación enzimática.

Pea flour (Pisum sativum) is a relatively cheap protein source and it is scarcely utilized in making widely consumed products. It provides a good opportunity to improve the amino acidic profile. The purpose of this study was to determine the effect of the enzymatic inactivation of pea on bread characteristics, made with levels of 5, 10 and 15% of pea flour. Protein and lysine contents were determined and then chemical score obtained considering lysine as limiting amino acid. Sensory evaluation was carry out by six trained panelists using quantitative descriptive analysis (QDA) and analysis of variance (ANOVA) at p = 0.05. Residual lipoxygenase activity was 48.6% when heat treatment was made during 1 minute, and only 2.1% when the heat treatment was carry out during 1.5 minutes. Highest specific volumes of bread were obtained with pea flour treated during 1 minute. The sensory evaluation by panel determined that pea flour at a level of 5% could be successfully substituted for both heat treatments. But pea flour substitution at levels of 10 and 15% had adverse effects on specific volume and sensory characteristics.

[Effect of increased protein content on nutritional and sensory quality of cookies]. / Efecto del mejoramiento proteico sobre los parámetros de calidad nutricional y sensorial de galletitas dulces (cookies).

The objective of this work was to study the effect of soy flour and whey protein concentrate (WPC) on cookies quality. An optimal recipe showing improved protein quality and content as well as acceptable sensory quality was defined taking into account the results obtained. Rotary moulded cookie formulation adaptable to lamination and cutting in pilot plant was used. Wheat flour from this formulation was partially replaced by whey protein concentrate and full fat soy flour. Second order models were employed to generate response surfaces for: total protein, lysine by 16 grams of total nitrogen, lysine by 100 grams of sample, loss of lysine during processing and sensory evaluation of cookies. We could obtain an effect on available lysine value when water content was increased in the formulation because a delay in the Maillard reaction. The optimal formulation contains 13% of full fat soy flour, 3% of whey protein concentrate and 23% of water. The results demonstrated that the protein content and the protein quality of the supplemented flours were increased when soy flour was added in the formulation of cookies. On other hand, protein content was increased but protein quality was decreased when WPC was used, because of available lysine loss.

Estudio nutricional relativo a proteínas, energía y calcio en niños que concurren a comedor escolar / Nutritional study related to proteins, energy and calcium in children having school dinner

Se analizó el contenido de nutrientes y calorias de tres menués, que alternativamente destinados a la alimentación de 419 niños que concurren a un comedor escolar de la periferia de la ciudad de Santa Fe (Argentina). Se realizó la evaluación del estado nutricional de estos 419 niños a través de los indicadores antropométricos Peso para Talla; Talla para Edad y Peso para Talla, y de los indicadores bioquímicos urea/creatinina y calcio. Del análisis de los menúes surge que el aporte diario de proteínas es satisfactorio pero se presenta una pérdida en la eficacia de este nutriente probablemente a un insuficiente aporte energético diario. El aporte de la alimentación escolar, si se tiene en cuenta la copa de leche que reciben los niños, sólo cubre un 50 por ciento de los requerimientos diarios de energía. Respecto al consumo de calcio, los menúes aportan aproximadamente un 15 por ciento del requerimiento, que se eleva a 47-49 por ciento con la incorporación diaria de la copa de leche. Al igual que en energía, la ingesta diaria de calcio es insufienciente como se manifiesta claramente en el indicador calcio/creatinina, donde se ve que el 60 por ciento de la población estudiada se encuentra por debajo de los valores normales. Surge de este estudio la necesidad de aumentar el aporte energético ya sea en la escuela o en el hogar para posibilitar el uso más eficaz de las proteínas; además de incrementar los niveles del calcio para satisfacer su requerimiento y así lograr una mejora de su estado nutricional

Comportamiento de variedades de arroz en la elaboración de pan sin gluten / Performance of rice varieties in making bread without gluten

El presente trabajo tiene como objetivo evaluar el comportamiento tecnológico de siete genotipos de arroz, utilizando un ensayo de panificación para pan sin gluten, determinando a su vez el grado de importancia que tienen el tamaño de partícula y algunas de sus propiedades fisicoquímicas sobre la características del producto elaborado. Se realizó la caracterización fisicoquímica (amilosa total, amilosa insoluble, absorción de agua, cocción en amilógrafo, etc) de las siete variedades de arroz buscando el grado de diferenciación entre ellas y la posible relación de estas propiedades con el comportamiento tecnológico en la elaboración de pan sin gluten. Los genotipos rico y H-144-7 son los que dieron los mejores resultados en los ensayos de panificación, mientras que las variedades Waxy resultaron muy deficientes en esas evaluaciones. A su vez se destaca la existencia de una vinculación entre la absorción de agua y el contenido de amilosa insoluble con la evaluación orgoanoléptica del pan sin gluten